「ノドグロ」の呼び名の方がピンとくるかもしれない赤い鱗に大きな目が特徴的な高級魚、アカムツ（ノドグロ）。
テニスプレーヤーの錦織圭さんがインタビューでノドグロが食べたいと語るように、深みのある味わいと上品な肉質は、刺身はもちろんのこと煮物や干物にしても絶品で、多くの釣り人たちに人気のターゲットとなっています。
しかし、警戒心が強く、簡単に釣れる魚ではありません。この記事では、そんなアカムツの特徴や釣り方、調理方法についてご紹介します。
アカムツ（ノドグロ）ってどんな魚？生態や特徴
分類：スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属
アカムツは、オスメスで大きさが変わります。オスは最大で25cm程度ですが、メスは40〜50cm程度まで成長します。そのため、メスの方が比較的大きく成長します。
アカムツの特徴として、ギョロっとした大きな目と、赤い鱗が挙げられます。また、口の奥を覗くと真っ黒であるのも特徴のひとつです。
アカムツにはさまざまな別名があり、口の奥が真っ黒である特徴から名付けられた「ノドグロ」や、その赤く美しい魚体から「海の宝石」とも呼ばれています。
アカムツの旬は、11月〜翌年2月頃までの冬季にかけてです。この時期には、身がふっくらとしていて脂がのっており、味も一段と美味しくなります。
アカムツは、高級魚として評価されています。日本国内では、関東や北陸地方で特に人気があり、高値で取引されることも多いです。一方、世界的にはあまり知られておらず、日本国内での需要が高いことが希少性につながっているとも言えます。
極上の味わいを誇る、アカムツの地域ブランド
アカムツは日本各地で様々なブランドが存在するのをご存じでしょうか？なかでも有名なのが長崎県対馬市で獲れる「紅瞳（べにひとみ）」と、島根県の浜田市や大田市で獲れる「どんちっちノドグロ」で、この2つはアカムツの代表的なブランドとして知られています。
紅瞳は「地獄縄」と呼ばれるはえ縄漁で、1匹ずつ丁寧に釣り上げています。そのため、魚体に傷が無く美しく、温度管理も徹底している最高級品です。
どんちっちノドグロは浜田市水産物ブランド化戦略会議に加盟した船が8月から翌5月の間に漁獲した、サイズが80ｇ以上で高鮮度のものだけしか名乗ることが許されません。80ｇ以上なので脂乗りがよくトロのような味わいを楽しめます。
養殖が難しい魚
アカムツは生息しているのが深場ということもあり、その環境を養殖で再現できません。さらに、いまだに生態が完全に解明されておらず、飼育が難しいとされています。養殖が難しいからこそ、アカムツは高級魚として知られています。
ですが近年、アカムツの人工授精に成功した例もでてきており、アカムツの研究も進んでいるようです。今後、養殖に成功すれば高級魚だったアカムツも食卓で気軽に食べられるようになるので、今後の展望に期待しています。
アカムツ（ノドグロ）の生息地は？日本では釣れる？
アカムツは北海道南部から南西諸島、台湾周辺の日本近海に広く分布しています。水深80m以上の深海に生息しており、急峻な海底谷などの海底地形が多い場所に多く見られます。また、海外ではアメリカ西海岸やオーストラリア、ニュージーランドなどでも漁獲されています。
日本でアカムツは人気の釣りのターゲットの1つで、東北地方や北陸地方、近畿地方などで釣れます。特に東北地方の三陸沖、北陸地方の能登半島周辺、近畿地方の南紀白浜周辺などが有名な釣り場として知られています。
関東地方では千葉県の犬吠埼沖、茨城の波崎沖が有名です。また、アカムツは冬季から春季にかけて旬を迎えるため、この時期には特にアカムツ釣りの人気が集まります。
アカムツ（ノドグロ）釣りの方法や仕掛け方法
生息している場所が深場ということもあり、船釣で狙います。
一年中狙える魚ですが、脂のりが良い11月～2月頃に釣るのがおすすめです。
基本的なタックルはベイトロッドに電動リールを使用します。
深場の釣りになるので300ｍ以上巻ける電動リールがおすすめです。ロッドは100号以上の重いオモリを使用するので重さに耐えられるロッドであれば問題ありません。
仕掛けは、胴付き仕掛け。餌は、サバの切り身やホタルイカが良く使われます。
エサはホタルイカやサバを抱き合わせて付けたり、サイズを大きめ小さめにするなどその時々の釣れ方に合わせるとよいでしょう。
釣り方は、底から1ｍ前後に餌がくるようにします。
アカムツの遊泳層は底から1ｍ前後です。したがって、このタナに餌がくるように意識しましょう。リールのクラッチを切り仕掛けを底まで落としたら少し巻いてタナを合わせます。
船は動いているので海底の高さも変わるので、こまめにタナを取り直すのがポイントです。
アカムツのアタリは、しっかり出でます。しかし、アタリがありすぐにアワセたり巻いてしまうとフッキングしないことが多いとされています。なぜなら、アカムツは餌を咥えているいるだけの場合が多く、ハリがかかる前にアタリがきてしまうからです。そこで、アタリがきたらゆっくりとロッドを立ててみましょう。その時に引き込みが無い場合はフッキングしていないので再びタナを取り直しアタリを待ちましょう。
フッキングしたら、電動リールのスイッチを入れ巻いてきます。その際、巻き上げ速さは中速以下にしましょう。アカムツは口が弱く、高速で巻いてしまうと口切れしバラシの原因になるからです。取り込みは必ずタモを使い、貴重な一匹を逃さないようにします。
アカムツ（ノドグロ）の味や調理法
アカムツは、白身魚の中でも上品で深みのある旨味が特徴的な魚種です。肉質はきめ細かく、身はやわらかくてしっとりとしているため、さまざまな調理法に合います。また、鮮度がよければ、生で食べることもできます。一般的には、刺身や煮付け、焼き物などの料理に用いられ、特に炙り刺しはアカムツの旨味を最大限に引き出すことができます。アカムツは高級魚として知られており、価格も比較的高めですが、その美味しさから非常に人気がある魚です。
アカムツの炙り刺し
新鮮なアカムツが手に入ったら是非おすすめしたい調理法の一つです。そのままお刺身にして食べてももちろん美味しいのですが、炙ることによって脂が浮きだしより美味しくなるのがこの調理法の特徴です。
- アカムツの鱗、内臓を取り出し３枚におろします。この時皮はつけたままにします。
- 耐熱皿にのせ、バーナーで皮目を軽く炙ります。炙りすぎると火が入りすぎてしまうので注意しましょう。
- 炙った身を氷水に入れ冷やします。
- キッチンペーパーなどで水気を取り、切り分けて刺身にします。
- お皿に盛りつけて完成です！
わさび醤油で食べても美味しいですが、おすすめは塩です！
塩で食べると、アカムツの素材の味を堪能できます。さらにレモンを絞るとまた違った味を楽しめます。
アカムツの塩焼き
アカムツそのものの美味しさを堪能できる塩焼きもおすすめです。特に、旬のアカムツは脂と旨味が増しており、シンプルな塩焼きでもとても美味しく食べられます。焼くことで脂で身がトロトロになり、一度食べたら忘れられない味になるでしょう。
- アカムツの鱗、内臓を取り出し３枚におろします。
- 身の厚い部分に十字の切れ込みをいれます。
- アカムツにまんべんなく塩を振ります。
- フライパンやグリルで焼きます。焼いている間に何度もひっくり返すと身崩れの原因になるので、焼いたらあまり触れないようにしましょう。
- 火が通ったら完成です！
お好みでレモンを絞って食べるのもおすすめです。アカムツは脂が多く加熱しても硬くならないのが特徴です。加熱することで脂がトロトロになるので、是非試していただきたいです。
ノドグロの一夜干し
アカムツを干物にすることで、よりうまみ成分が増し美味しくいただけます。
また、一夜干しにすることにより乾燥しすぎないため、身にほどよい水分が残りふっくらとします。また、干物にすることで保存性が高まります。
- アカムツの鱗をおとします。
- 背開きにします。包丁を通しすぎて切り落とさないよう気を付けてください。
- エラや内臓を綺麗に取り除きます。
- 水気を拭き取り、塩水に漬けます。塩水の濃度は水1カップに対して塩大さじ1です。
- 1時間ほど漬けたら水で軽く流し、水気を拭き取ります。
- バットなどに並べて冷蔵庫で1晩乾燥させたら完成です！
食べる時は、フライパンやグリルで焼きます。アカムツの脂の旨味を堪能してください！
まとめ
今回は、「アカムツ（ノドグロ）」についてご紹介しました。
アカムツは大きな目に赤い鱗、そして喉の奥が黒いのが特徴です。喉の奥が黒いことからノドグロとも呼ばれている魚です。
食べれば、脂ののった上質な肉質に深みのある味わいを楽しめます。おすすめは、炙り刺しや塩焼き、一夜干しです。アカムツが手に入ったら是非この調理法を試してみてください。
アカムツは高級魚として知られていますが、日本近海に広く分布しており、釣りで狙えるターゲットです。難しいテクニックが必要な釣りではないので是非船釣りで狙ってみて下さい！
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