魚に春と書いて鰆（サワラ）と読み、和食では刺身やみそ焼きなどの料理で食べられる高級魚サワラ。この記事ではサワラについて、生態や特徴、そもそもどこに生息しているのか、など魚としてのサワラについてをお伝えします。
またサワラの釣り方や仕掛けにも触れ、さらにサワラの味や調理法などもご紹介します。身近な高級魚サワラについて知り釣りを楽しむきっかけとなれば幸いです。
サワラってどんな魚？生態や特徴
分類：スズキ目サバ科
分類：スズキ目サバ科
サワラはサバ科に属する魚食魚で、大型になると1m近くかそれ以上に生育します。魚の成長に伴い名前の変わる出世魚で、40cm～50cmをサゴシ、50cm～60cmをナギ、60cm以上に成長したものをサワラと呼びます。
そもそもなぜサワラと呼ぶのかというと、細長い魚体で狭い腹部の見た目から「狭腹（さはら）」が語源となっているようです。また漢字の鰆は、産卵のため沖合から春先にかけて沿岸部に群れが入ってくることから、魚に春と書くようになったとする説があります。
冬場から春先にかけて産卵のため脂がのるため旬となり日本国内の市場に流通します。サワラは英語でSpanish mackerel（スパニッシュマッケレル）といい、海外の温暖な海域の沿岸部でも食卓に浸透しているようです。
サワラの生態や特徴とは
細長い魚体で泳ぐスピードが早く、餌となる小魚や甲殻類などを追いかける魚食魚です。冬場は深場で越冬しますが、産卵期となる春先には深場から沿岸部に群れで回遊します。サワラは回遊をしながら餌を取り大型化していくようです。
春先に産卵をしたサワラの卵は海水面を浮遊し孵化をします。孵化をした稚魚は海域のプランクトンを食べて成長しますが、魚体が大きくなるにつれ小魚を食べて成長を続けます。サワラの大型サイズになるには約3年の期間を要し、雄より雌の方が大型化します。
日本ではブランドサワラの高級魚として流通
サワラは高級魚としてブランド化されており、日本各地でブランドサワラとして確立し流通しているようです。ブランドサワラとして、西日本では岡山県の「朝干（あさび）のさわら」、日本中部では三重の「答志島（とうしじま）トロさわら」などがあります。
さらに大分県の「国東（国東）サワラ」、京都府の「サワラ」などがあります。日本北部では山形県の「庄内おばこサワラ」が知られています。いずれも概ね春先にかけてが旬となることが多く、ほかにも日本各地にブランドサワラが存在しているため調べてみてはいかがでしょうか。
サワラの生息地は？日本では釣れる？
サワラは温帯や亜熱帯などの温暖な海域に生息します。海外では温暖な海域の大西洋にも生息し、オーストラリアやニュージーランドなどで捕獲されたサワラも日本で流通しているようです。
日本の近海では東シナ海や太平洋などの沿岸部に生息しますが、近年は温暖化のためか厳寒期を除き、北部日本にも生息しています。日本の沿岸部の生息域には、具体的には九州西岸～山陰地方の東シナ海側、さらに北上し東北地方の日本海沿岸部方面があります。
また、太平洋側として南九州～四国～瀬戸内海、中日本～関東、そして東北地方などが生息地です。日本では沖縄から北海道南部までの沿岸部でサワラを釣ることができ、太平洋側では東京湾や静岡県、四国から九州南部にかけて、また日本海側では富山県や石川県、さらに山陰地方にかけて釣果があります。
サワラ釣りの方法や仕掛け方法
サワラ釣りは大きく分けて岸から狙う釣りと船から狙う釣りなどの2種類の方法があります。岸釣りと船釣りなどでは共通する仕掛けがありますが、異なる仕掛けもあります。
岸釣りでは外洋に面し潮通しの良い漁港、河口近くのサーフなどで釣りをしますが、餌となる小魚が集まっている場所を探し釣りをします。今までにサワラの釣れた実績のある場所を探すことが大切です。インターネットを使えば実績のある場所やシーズンを知ることができます。
岸から釣る方法にはメタルジグを使ったショアジギングがあり、サワラの鋭い歯や強い引きに対応するため、強めのタックルで狙います。また餌釣りでは生きアジの泳がせ釣りや冷凍のキビナゴを使った浮き釣りも可能です。
船釣りの方法はボートで沿岸近くを釣る方法と船で沖合に出て深場を釣る方法などです。どちらの方法でも岸釣りと同じくジギングや泳がせ釣りでサワラを狙いますが、船で沖合に出る場合は水深の関係により仕掛けの大きさが一回り大きくなります。また疑似餌を自作しトローリングで釣ることもできます。
岸釣り船釣り、どちらの場合も魚食魚の特徴を見極め仕掛けを作ります。ジギングや泳がせ釣りはサワラの特徴に合わせた釣りで、釣り場と状況により仕掛けを大きくしたり小さくしたりします。
サワラの味や調理法
サワラは冬から春に脂がのり、食べる旬とされます。この時期には刺身や焼き物料理としてサワラが提供されることも多いようです。また一部を除く日本各地の沿岸部で捕獲されることもあり、先にお伝えしたブランドサワラの高級魚として流通しています。
サワラは身が柔らかく足が早い魚のため、新鮮なうちに身の特徴を生かした調理をします。特に魚を扱う際は乱暴にすると未割れをすることがあるため丁寧に扱うことが大切です。ここでは刺身や焼き物などについてご紹介しますが、蒸し物や唐揚げとしても調理されます。
サワラの味の特徴
産卵期である春先は脂がのり独特の甘みがあるのが特徴です。脂が豊富なため刺身にすると鮮度を保つことが難しく、スーパーでは焼き物や保存のきく味噌漬けなどで流通しています。
瀬戸内海域で捕れるサワラはマダイとともに高級魚とされます。特に「サワラの値段は岡山できまる」といわれるほど岡山のサワラは有名です。また和歌山では春の桜の時期に捕れるサワラを「桜鰆」といい春の訪れを知らせる食材として賞味できます。
一方、関東では1月～2月が鰆の旬とされ「寒鰆」といい、瀬戸内地方の春先の鰆とは旬の時期が異なるのが特徴です。「寒鰆」もサワラ特有のよい味で「鰆の刺身で皿をなめた」という言葉もあるようです。
サワラの調理法～刺身
サワラのねっとりとした脂を楽しむには刺身を食べることをおすすめします。魚をさばくときは身の柔らかさに注意し丁寧に扱うことがコツです。魚の表面にはヌメリがあるため、きれいに洗い流しそっとまな板に置きます。
刺身の冊を取る際は三枚おろしにしますが、魚をおろす途中で卵や白子を見つけたら丁寧に取り出し塩焼きにします。また魚の皮も食べることができるので、竹串に巻いて卵や白子のように塩焼きにするとよいでしょう。
冊はグレーがかった白身で刺身は厚めに切るのがよく、マダイやヒラメなどの刺身と異なり柔らかい触感が特徴です。刺身ではキメの細かい脂を感じることができ、サワラ特有の甘みが口に広がります。また魚の皮と身の間には旨味があるため、皮をひかずに皮目を火であぶったタタキにすると香ばしい食味を楽しめます。
サワラの調理法～焼き物
水分が多く鮮度が落ちやすい特徴があるため、身に火を通す料理の際は、魚に塩を少々ふり身をしめて調理します。頭部は左右半分に割り適量の塩をふりカマ焼きとして楽しめます。
サワラの塩焼きでは皮目に多めの塩をふり20～30分ほど放置します。皮目に魚の汁がでてきますので軽く水流しするかクッキングペーパーでふきとります。焼き目がついたら数分間放置するのがコツで、余熱によりふっくらとした触感になります。
また保存のきく方法としてサワラの味噌漬けがあります。「西京漬け」は西京みその味噌床にサワラを漬け込んだ料理です。西京みそ200gに酒とみりんをそれぞれ大さじ1、砂糖を小さじ2加え味噌床を作ります。味噌床にサワラの切り身を入れ2～3日漬け込めば完成です。
まとめ
魚に春と書いて「鰆」とよみ、厳寒期を除き日本の沿岸部一帯に生息するサワラについて、魚の特徴や生態、釣り方や仕掛け、そして料理方法などをここではご紹介しました。
サワラは1m近くまで成長するため釣り味もよく、脂がのった甘みのある身は食べても美味しい高級魚です。
最近ではジギングの対象として人気となっており、ぜひ釣りに挑戦し独特の甘みや旨味を楽しんでみてください。
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